Olive ascolane

Ingredienti:
1 kg di olive verdi d'Ascoli
150 gr di carne di vitello e altrettanti di carne di maiale
1 hg di prosciutto crudo
50 gr di formaggio pecorino
50 gr di parmigiano grattugiati
4 uova
polpa di pomodoro
pangrattato
farina
noce moscata
1/2 bicchiere di vino bianco
olio d'oliva
sale
pepe

Procedimento:

Con un po' d'olio fate rosolare in padella la carne; aggiungete sale e pepe ed innaffiate col vino bianco. Quando il vino è completamente evaporato coprite e lasciate finire di cuocere. Quando la carne è cotta mettetela in una pirofila insieme col prosciutto tritato, i formaggi, un po' di pangrattato, un pizzico di noce moscata, il pomodoro e due uova. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto consistente. Snocciolate le olive e farcitele con l'impasto; poi infarinatele, bagnatele nelle uova sbattute e per ultimo passatele nel pangrattato. Buttatele in padella e friggetele con olio bollente e poi servitele calde.

RICETTA

1kg di vongole da sgusciare
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
Spaghetti (i migliori sarebbero De Cecco perche’ piu’ grossi del normale e piu’ ruvidi)
Peperoncino q.b.
Vino bianco q.b.
Olio q.b.

Prendete un bello spicchio d’aglio, 0 due se son piccoli, divideteli a meta’ e metteteli in una pentola abbastanza grande da contenere le vongole che devono aprirsi Aggiungete una spruzzata di vino bianco, le vongole chiuse e fate cucinare il tutto a fuoco medio/alto fino a quando le vongole non saranno aperte.
E’ importantissimo recuperare l’acqua che si sara’ formata, quindi appena pronte le vongole, procuratevi un pentolino e un passino con la grana molto fine ( usate anche un velo di tovagliolo di carta per filtrare meglio), e scolate il liquido facendo attenzione a non metterlo tutto per evitare i residui del fondo della pentola (che spesso e’ sabbia e la sabbia non la vogliamo).
Finite di scolare le vongole passandole sotto il getto d’acqua del rubinetto, cosi’ per star sicuri di non scottarsi e di pulirle ancora meglio (non troppo pero’ o perdono di sapore). Sgusciatele quasi tutte, ma tenetene alcune con il guscio.

Ora in una bella padella larga e fonda iniziamo a cucinare il sugo vero e proprio, prendiamo olio abbondante (almeno 4 cucchiai da cucina) aggiungiamo alcuni degli spicchi d’aglio che avete scolato insieme alle vongole, un po’ di peperoncino a vostra discrezione e infine il prezzemolo tritato finemente, teniamo il tutto a fuoco medio/basso per almeno 5 minuti.
Aggiungiamo tutte le vongole, spruzziamo con del vino bianco e a poco a poco uniamo anche il liquido che abbiamo tenuto da parte in precedenza, fino a fine cottura.

Scoliamo gli spaghetti al dente e mettiamoli insieme al sugo pronto per un ultima scottata mentre rigiriamo bene in modo che si condiscano tutti per bene.

Serviamo con del buon vino bianco possibilmente PASSERINA molto freddo e buon appetito!

brodetto alla Sambenedettese

ingredienti
2 kg di pesce misto da brodetto (scorfani, scarpina rossa, mazzolina o cappone , ragni o tracine, palombo, triglia, rana pescatrice, piccoli sgombri, razza, arzilla, scampi, san Pietro, pannocchia bianca ), ½ kg di seppie, 300 g di vongole, 1 bicchiere di olio, 1 bicchiere di aceto, 1 cipolla, prezzemolo tritato, 1kg di pomodori verdi da insalata, 1 peperone verde, 3 spicchi di aglio, sale, peperoncino o pepe.

preparazione
In un tegame (ideale quello di terracotta se lo avete) mettete l'olio, la cipolla tritata finemente e un ciuffetto di prezzemolo, quando la cipolla si sarà colorita versate l'aceto e lasciare bollire per 5 minuti. Versate nel tegame le seppie a pezzetti e lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Ora aggiungete i pomodori da insalata, 1 peperone verde, un pizzico di sale e peperoncino (o pepe), quindi fate cuocere per 30 minuti. Togliete le seppie e metà del sugo, sistemate il pesce misto nel tegame formando 2 strati, cospargete con 1 pizzico di sale e prezzemolo tritato insieme a 3 spicchi d'aglio. Sopra al 2° strato mettete il sugo e le seppie tolte in precedenza e ancora prezzemolo, quindi spargetevi le vongole. Coprire il tutto e cuocere per 30 minuti a fuoco lento girando spesso la pentola sul fuoco (non mescolare mai all'interno con il cucchiaio). Servite caldo con fette di pane tostate sul fondo dei piatti.